A：無(wú)論煮或燉動(dòng)物骨頭有多長(zhǎng)時(shí)間，骨頭中所含的鈣能溶解在湯里的量極少。而作為營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)之一的奶白色，僅僅只是因?yàn)楣撬枥镉写罅康闹驹诎局浦嗅尫懦晌⒁旱螒腋∷性偌由系鞍踪|(zhì)的包裹，所以呈現(xiàn)出白色。和“營(yíng)養(yǎng)、鈣”并沒有關(guān)系。

A：錯(cuò)！營(yíng)養(yǎng)全在肉里！骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在，幾乎不溶于水，老火湯的鮮味，是因?yàn)榻?jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)。而肉中的蛋白質(zhì)種類很多，在燉的過(guò)程中，也只有非常小的一部分溶到湯里，大多的營(yíng)養(yǎng)成分還是保留在肉中。

A：并非如此，肉類食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等含氮浸出質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。含氮浸出物越多，包含“嘌呤”等物質(zhì)就越多，而長(zhǎng)期攝入過(guò)多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥。

此外，因?yàn)猷堰实群鑫锒家?jīng)過(guò)肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，所以過(guò)多的“嘌呤”還會(huì)加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。

A：其實(shí)，湯煲的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。所以煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以兩小時(shí)以內(nèi)為宜。